Weingärung < Biologie < Naturwiss. < Vorhilfe
|
| Status: |
(Frage) beantwortet  | | Datum: | 21:27 Di 01.11.2005 | | Autor: | Lambda |
Hi! Kann mir jemand sagen, wie die Weingärung genau abläuft und warum es besser ist, Wein länger zu lagern?
Gruß Lambda
|
|
| |
|
| Status: |
(Antwort) fertig  | | Datum: | 03:24 Mi 02.11.2005 | | Autor: | Josef |
Hallo Lamda,
Wein
[aus lateinisch vinum], Getränk, das durch alkoholische Gärung aus frischem Traubenmost oder eingemaischten Weintrauben gewonnen wird, häufig, nach abgeschlossenem Gärprozess, unter Zugabe (410%) von vorher zurückbehaltenem, unvergorenem, steril gemachtem Most (Süßreserve).
Weinbereitung:
Zunächst werden die Trauben in den Keltereien zerquetscht (gemaischt); die Maische wird bei Weißweinen unter Druck sofort abgekeltert und gereinigt (filtriert) und in Gärbehälter gepumpt. Vor dem Abpressen ablaufender Saft heißt Vorlauf; bei steigendem Druck entstehender Saft wird Pressmost genannt, der Rückstand Trester. Durch die mit den Trauben in den Saft gelangten Wildhefen beginnt dieser selbstständig zu gären (Spontangärung). Meist werden heute jedoch zur Einleitung der Gärung Reinzuchthefen (Weinhefen) zugesetzt. Bei der Rotweinbereitung werden die entrappten blauen Beeren auf der Maische vergoren (Maischegärung), je nach Geschmacksziel 214 Tage. Dabei werden die nur in der Beerenhaut enthaltenen Farb- und die auch in den Kernen enthaltenen Gerbstoffe vom entstehenden Alkohol freigesetzt. Für Roséweine wie den deutschen Weißherbst werden die Rotweintrauben nach einigen Stunden von der Maische abgekeltert und anschließend wie weißer Most vergoren. Nach Klärung des Weins, durch Filtrieren über Filter u.a. aus Kieselgur oder Zellstoff, wird er in ein anderes Fass abgezogen (1.Abstich), geschwefelt (zur besseren Haltbarkeit) und, eventuell nach einem 2.Abstich, längere Zeit im vollen Fass gelagert. Danach folgen Maßnahmen zur geschmacklichen Verbesserung.
© Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus AG, Mannheim 2001
2 HERSTELLUNG
Eine Weinkellerei muss die richtigen Umweltbedingungen aufweisen, damit der Wein reifen kann. Horizontale Aufbewahrung der Flaschen verhindert, dass der Korken austrocknet.
Das Herstellungsprinzip von Wein ist einfach: Frisch geerntete (gelesene, geherbstete) Trauben werden gepresst. Der gewonnene Saft (Most) enthält vergärbaren Zucker und natürliche Hefe. Mit ihrer Hilfe oder durch zugesetzte Hefekulturen kommt die Gärung in Gang. Die Hauptprodukte der Gärung sind Ethylalkohol und Kohlendioxid; letzteres entweicht als Gas. Normalerweise kommt der Gärungsprozess zum Stillstand, wenn entweder aller Zucker vergoren ist oder die Alkoholkonzentration so hoch wird, dass die Hefe abgetötet wird: Der Most ist zu Wein geworden.
Microsoft® Encarta® Enzyklopädie Professional 2003 © 1993-2002 Microsoft Corporation. Alle Rechte vorbehalten.
siehe auch:
Fundstelle:
![[]](/images/popup.gif) http://de.wikipedia.org/wiki/Alkoholische_G%C3%A4rung
|
|
|
| |
|
| Status: |
(Mitteilung) Reaktion unnötig  | | Datum: | 08:18 Mi 02.11.2005 | | Autor: | Lambda |
Vielen Dank! Das wird mir sehr viel weiterhelfen!
Gruß Lambda
|
|
|
| |
|
| Status: |
(Mitteilung) Reaktion unnötig | | Datum: | 13:38 Sa 19.11.2005 | | Autor: | Dura |
Alkoholische Gärung:
Hefe: Glucose-Abbau über Glycolyse.
Glucose wird in der Glycolyse zu Pyruvat abgebaut, anschließend decarboxyliert. Danach wird Acetaldehyd unter Beteiligung der Alkohol-Dehydrogenase und NADH2 zu Ethanol reduziert.
|
|
|
|
